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重慶西點烘焙培訓專業知識(魯邦種)

2020年04月27日 10:22 作者:admin 瀏覽數:

  午后,走進一間烘焙店,琳瑯滿目的各式各樣的面包吸引著眼球,隨意選擇了一款歐包,搭配一杯拿鐵,曬著午后的陽光,靜默的享受下午茶,十分愜意。歐包的口感讓人贊嘆,不由得讓我想起了,軟歐產品的發酵制作。從事重慶西點烘焙培訓行業的西點師,對面包發酵的專業知識,總是能夠理解的非常透徹。今天我想跟大家分享的是,面包發酵小知識——魯邦種。

 

重慶西點烘焙培訓學校學員作品
重慶西點烘焙培訓學校學員作品
 

     重慶英邦西點烘焙培訓班在上課的時候,會帶大家認識什么是魯邦種。以我的理解,魯邦種制作的面包,是面包家族中一個比較特別的品種,它的發酵是靠酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果,所以魯邦面包會有一種獨特的清香。

作為一位專業的西點烘焙師所必須了解的面包發酵知識:魯邦種一般是要提前兩到四天來制作的,經過一次又一次的發酵而成,發酵后需要定時添加新的面粉和水和成面團,這個時候我們可以留下一部分面團來做下次的面種,我們可以理解為像是做老面饅頭需要用到的老面就是這個。魯邦種只要每天持續加水和面粉,面種就能夠在常溫下保持活力并且可以多次使用。

重慶英邦西點烘焙培訓課先教大家:魯邦種的活性判斷——首先,我們可以去聞它的氣味,正常的魯邦種應該是呈現出一種非常濃郁的發酵下香味,如果已經呈現出一種腐敗的酸臭味的話,證明魯邦種已經開始失去了活性。第二,可以用試筆去測試它的PH值,我們都知道PH值是以7為界限的,低于7說明是偏酸性的,高于7是偏堿性的,而魯邦種一般都是偏酸性的,正常使用的情況下,大約是在PH3.8-4.2之間,如果太酸了的話,則會導致面筋弱化。第三,我們可以觀察容器內的魯邦種表面是否堆積一層水,如果出現積水的話,說明它的活性正在消失。

在我們西點烘焙培訓課上,經常會有學西點烘焙的學員問到:如果發酵的魯邦種的活性如果不足的時候,要怎么做才能挽救?首先要多續養幾次,讓酵母菌換氣提高活性,第二,你可以添加少量的商業酵母,進行充分攪拌,幫助它發酵提高活性,第三,你可以更換含有酵母豐富的材料進行重新培養。

大家如果還有疑問的話,可以在咱們西點烘焙培訓課程的頁面去添加老師的微信,進一步的去了解。感謝大家關注今天的西點課程。

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